福建林业职业技术学院食堂管理制度

 

一、 总  则

　　为加强学院食品卫生管理，预防食物中毒事故发生，落实管理责任，保护全院师生身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品卫生法》、《突发公共卫生事件应 急条例》、《国务院关于特大安全事故行政责任追究的规定》、《国务院关于进一步加强食品安全工作的决定》、《福建林业职业技术学院食品卫生管理职责》、 《福建林业职业技术学院关于群体性食物中毒应急处理预案》及南平市卫生监督所等有关规定，针对食堂制定了《从业人员健康检查制度》、《粗加工管理制度》、 《配餐管理、食品留样制度》、《餐厅卫生管理制度》、《烹调加工管理制度》等管理制度。

二、健全制度  规范管理

第一条   从业人员健康检查制度

1、建立健全员工个人健康档案，按规定时间及时组织员工进行预防性健康检查，并向卫生行政部门提交受检人员名单。

2、对新参加工作和临时参加工作的员工及时进行预防性健康检查，做到体格合格，取得健康证后方可上岗，严禁未体检先上岗。

3、需要进行预防性健康检查的员工包括：所有从事食品生产经营人员及临时参加工作的人员，包括临时工、管理人员、实习人员、迎宾、收银人员。

4、预防性健康检查不合格人员，按规定及时调出或辞退，并登记存查。

5、每天上班前对员工日常健康状况实行检查，发现有开放性伤口、化脓性或渗出性皮肤病，脸色不好、频繁咳嗽、频繁上厕所等问题，及时查询问题，督促去医院检查，并做好记录存查。

6、凡犯有慢性疾病和一次性传染病的人员应仔细记录在员工健康档案中。

第二条   粗加工管理制度

1、粗加工人员禁止加工或使用腐败变质、油脂酸败，霉变、生虫、污秽不洁，混有异物或其它感官性状异常的食品原料。

2、在规定的粗加工间或区域内加工，并在操作台操作，不得直接在地上存放食品原料。

3、蔬菜、肉类、水产品按标志分池清洗，必须洗净。

4、禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒。

5、盛放加工后的食品原料容器按标志分开使用，做到蔬菜、肉类、水产品分容器存放，不得混放。

6、加工后的食品原料上架存放，需冷藏保存的及时冷藏。

7、工作前、处理食品原料后或接触入口食品前用流动水洗手。

8、保持个人卫生、不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。

9、及时清理加工台面、地面、水池、废弃物进垃圾桶，保持环境整洁。

第三条   配餐管理、食品留样制度

1、配餐间只供售卖，分装熟食品用。

2、配餐人员要穿戴清洁的工作衣帽，操作前要洗手消毒，不得赤膊操作。

3、使用前开紫外线空气消毒灯消毒15-30分钟。

4、不得要配餐间内看书报、抽烟、吃东西。

5、烹调加工好的食品直接进入配餐间，最长存放时间不得超过30分钟。

6、不得出售隔餐或隔夜未充分加热的食品。

7、所售食品留样，每种食品留样不少于150g，存放于专用留样冰柜内，冷藏保留48小时。

8、每次使用后及时清洗消毒公用具，台面、地面。

第四条  食（用）具洗涤、消毒、保留制度

1、食具洗消专人负责。

2、严格执行“一洗、二冲、三消毒、四保洁”的程序。

3、严格执行食具消毒操作规程，使用药物消毒将消毒液稀释200倍，浸泡15-20分钟。

4、消毒后的食具消毒的毛巾抹干。

5、消毒后食具要专柜保管，与未消毒的食具分开存放。

6、食具保洁柜要经常清洗，做到无杂物、无苍蝇、蟑螂活动。

7、未消毒的食具不能供厨房和餐厅使用。

8、洗消后的食具要符合食（饮）具消毒卫生标准。

第五条  餐厅卫生管理制度

1、服务员要衣着整洁，勤换洗工作服，不留长指甲、不涂指甲油、不戴首饰，便后洗手，养成良好的卫生习惯。

2、抬椅，工用具、台布等要摆设整齐，无污渍。

3、楼台所有餐具，食具必须已经消毒后才能使用。

4、餐具摆台只准提前1小时进行，并把茶杯、小碗等倒置在碟上。

5、在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面。

6、服务员要检查食品的卫生质量，不将变质食品给顾客食用。

7、服务员上菜时，手不能接触直接入口食品。

8、服务员为顾客倒酒水时，瓶口不能与杯口接触；、添菜加汤时所用汤勺和筷子应不接触客人用过的食具。

9、剩饭残羹，用过的食具要直接送到洗涤区，不能在餐厅长时间停放。

第六条  烹调加工管理制度

1、穿戴洁净的工作衣帽，加工前洗手。

2、所加工的食品烧熟者透，其中心温度不低于70℃。

3、生熟食品案台分开，成品与半成品分开，冷柜（箱）内存放的熟食与食品原料分开，定位存放。

4、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具，容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，5、用后洗净，保持清洁。

6、所用的调（佐料）符合卫生要求，使用后加盖。

7、使用的食品添加剂符合使用卫生标准。

8、不得烹调加工腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁，混有异物的食品原料。

9、隔餐隔夜的熟食品须经加热处理，重新加热的温度要达到70℃以上。

10、烹调加工后至食用前需较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件存放。

第七条  面点制作卫生管理制度

1、面点间只作为制作面点使用，不能作为其他使用。

2、面点制作人员严禁加工食用霉变、生虫或混用异物及感官性状异常的食品原料。

3、面点使用的食品添加剂的种类、数量应当符合加食品添剂的使用卫生标准。

4、从业人员要求穿戴洁净的工作衣帽，加工操作前洗手、消毒。

5、手部有受伤化浓性感染的操作人员不得进入面点间从事面点制作。

第八条  库房管理制度

1、设置主、副食库房或在库房内分设主、副食区域，分库房区域使用。

2、库房内不得存放杀虫剂、灭虫剂和亚硝酸盐等有毒有害物质，不得存放杂物等非食品。

3、存放的食品及其原料上平台或层架，分类存放，平台或层架离墙离地15-20cm以上。

4、定期开窗或开机通风，防止霉变。

5、凭验收入库记录入库存放。

6、每天清理库房，做到先进先出，保存地面、层架、平台整洁

第九条  食品原料索证、验收制度

1、食品及原料须向持有卫生许可证，营业执照的商家采购进货。

2、成批进货的定型包装食品及其原料应向供货商家索取本批次的检验合格证明，购物发票，供货商卫生许可证复印件。

3、小批量进货的定型包装食品、非定型包装仪器及其原料应索取购物发票，供货商卫生许可证复印件。

4、所有食品及其原料建有验收入库记录，建立台账（所谓的台账就是本物品是由哪一个市场，哪一个辅位购买的）。台账发票等证明应保留到货物使用完3-7天。（备注：如出现食品卫生问题可进行有依据的追踪）。

5、验收入库记录应包括：感官检查、数量、进货日期、生产日期、保质期供货商、联系电话等项。

A包装：在所有验收货品的动作中，若此项货品有外包装，则首先须确定的是，其包装的完整性，例如有无破损，挤压或遭开封过；

B气味：正常新鲜的食品都会有其特定的气味，验收时可从气味上判定其品质有无异变；

C色泽：办判定物品品质的一个方式，验收人员可经常验收货品时多吸收这方面的知识；

D温度：食品类物料对温度差异的敏感度与要求很高，正确良好的低温配送与保存，对食品运送过程中的品质维持非常重要，故验收人员绝不可忽略收时的温度检验；

E外观：此为验收工作最简单，但也是最重要的验收方式，观其外表即可大致确认品质；

F口感：某些特定的可食性物料，用其他方式无法确知其品质时，试吃可能是一最有效的验收方式；

J制造标示：此亦也为可供验收人员参考的一个依据，但该项产品必须是出自于规模与品牌形象的供应商，才具有参考价值；

H有效期限：有效期限的控制永远都是食品物料控制品质的重要方法之一，验收时有效期限的确认，必须和订货数量的预估使用期限相配合；

I验收之检查方式：可分全数检查（重要品项之物料）或抽样检查（次要品质之物料）；

O未标上中文标签食品禁止进入。

第十条  专间卫生管理制度

1、专间内须设有洗手、消毒、更衣设施，工作人员在操作前须洗手、消毒、更衣。

2、专间内有空气消毒设施，且设施运转正常。

3、食品须从食品输送窗进出。

4、食品加工有专用工具，且作好“一洗二冲三消毒四保洁”。

配备空调，专间内保持适宜的温度。

三、本制度自发布之日起施行。

 

福建林业职业技术学院

二O一二年一月一日